कबाब, बिरयानी: मुंह में पानी ला देने वाले कबाब, सुगंधित बिरयानी और व्हीप्ड क्लाउड जैसी मिठाइयाँ।

उत्तरी भारतीय शहर लखनऊ हमेशा से भोजन प्रेमियों के लिए स्वर्ग रहा है, स्थानीय लोग और आगंतुक इसके व्यंजनों के प्रशंसक हैं।

कबाब, बिरयानी की पूरी जानकारी

पिछले महीने, यूनेस्को ने इसे क्रिएटिव सिटी ऑफ़ गैस्ट्रोनॉमी के रूप में मान्यता दी – इसे वैश्विक शहरों की चुनिंदा सूची में शामिल किया और उम्मीद जगाई कि यह लखनऊ के उत्कृष्ट भोजन को उजागर करेगा। इस पदनाम के साथ, यह 100 से अधिक देशों के 408 शहरों के वैश्विक नेटवर्क में शामिल हो गया है, जो “स्थायी शहरी विकास के चालक के रूप में रचनात्मकता” को बढ़ावा देने के लिए प्रतिबद्ध है।

दक्षिण एशिया के लिए यूनेस्को क्षेत्रीय कार्यालय के निदेशक और प्रतिनिधि, टिम कर्टिस ने कहा, “यह मान्यता” इसकी गहरी जड़ों वाली पाक परंपराओं और जीवंत खाद्य पारिस्थितिकी तंत्र का एक प्रमाण है।”

कबाब, बिरयानी के बारे में अधिक विवरण यहां दिए गए हैं।

कबाब, बिरयानी क्यों है चर्चा में?

“यह अंतरराष्ट्रीय सहयोग के लिए नए रास्ते खोलते हुए शहर की समृद्ध सांस्कृतिक विरासत का सम्मान करता है।” जोड़ा गया।

लखनऊ केवल दूसरा भारतीय शहर है – हैदराबाद के बाद जिसे 2019 में चुना गया था – इस सीओवी में जगह पाने के लिएवैश्विक स्तर पर 70 शहरों की संशोधित सूची।

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मेरे गृह शहर के लिए प्रशंसा निवासियों या भोजन प्रेमियों को आश्चर्यचकित नहीं करती है – कई सेलिब्रिटी शेफ रणवीर बराड़ की बात दोहराते हैं: “देर आए दुरुस्त आए। यह पहले ही आ जाना चाहिए था।”

यूनेस्को मान्यता के साथ, मेरा प्रिय, अराजक, उदार शहर – भारत के सबसे अधिक आबादी वाले राज्य, उत्तर प्रदेश की राजधानी – आखिरकार उस चीज़ के लिए सुर्खियों में है जिसने हमेशा इसकी आत्मा को परिभाषित किया है: एक जुनून भोजन।

सनतकदा ट्रस्ट की संस्थापक माधवी कुकरेजा, जो लखनऊ की रसोई पर एक परियोजना का नेतृत्व कर रही हैं, ने बीबीसी को बताया कि जो चीज़ शहर के भोजन को उसका विशिष्ट स्वाद देती है, वह धीमी गति और पकवान पकाने में लगने वाला समय है।

”क्या पकाया जाएगा, कैसे पकाया जाएगा?’ अधिकांश घरों में जागने से लेकर बिस्तर पर जाने तक बातचीत जारी रहती है। और वास्तव में आपको आपकी रसोई से निकलने वाले भोजन की गुणवत्ता से आंका जाता है,” वह कहती हैं।

लेकिन भोजन पर यह ध्यान नया नहीं है और कई व्यंजन जो शहर के व्यंजनों को परिभाषित करते हैं।सैकड़ों वर्षों से अस्तित्व में है।

नवाबों का शहर – जैसा कि इसे 18वीं और 19वीं शताब्दी के अमीर मुस्लिम शासकों के नाम पर लोकप्रिय रूप से कहा जाता है – अपने मुंह में घुल जाने वाले कबाब और बिरयानी के विशिष्ट स्वाद के लिए जाना जाता है, जिसे उनकी रसोई में बनाया, विकसित किया गया और उत्कृष्ट स्तर पर ले जाया गया।

ये शाही रसोई पाक नवाचारों के केंद्र थे, फ़ारसी और स्थानीय भारतीय शैलियों को मिलाकर अवध का व्यंजन बनाया गया – जैसा कि इस क्षेत्र को तब कहा जाता था।

यही वह समय था जब लखनऊ के सबसे प्रसिद्ध कबाबों का निर्माण हुआ। कहानी यह है कि मटन गलौटी कबाब जिसने आगंतुकों के बीच शहर को परिभाषित किया है, एक बूढ़े नवाब को खिलाने के लिए बनाया गया था जिसने अपने दांत खो दिए थे। उनके रसोइयों ने मांस को पपीता, केसर और मसालों के साथ पीसकर इतना महीन और रेशमी बना दिया कि इसे चबाने की जरूरत नहीं पड़ी।

लेकिन शायद अवध के रसोइयों का सबसे बड़ा योगदान धीमी गति से पकाने वाली दम पुख्त तकनीक थी, जहां बर्तन के ढक्कन को कसकर बंद करके धीमी आंच पर खाना पकाया जाता है।आटे के साथ।

यह 18वीं शताब्दी में नवाब आसफ-उद-दौला के शासनकाल के दौरान लोकप्रिय हुआ – यह क्षेत्र अकाल की चपेट में था और उन्होंने भोजन के बदले काम कार्यक्रम शुरू किया। एक व्यंजन का भोजन बनाने के लिए चावल, सब्जियों, मांस और मसालों के साथ बड़े कड़ाहों को सील कर दिया गया था।

कहानी यह है कि नवाब को बर्तनों से निकलने वाली सुगंध का एहसास हुआ, उन्होंने स्वाद की मांग की और दम तकनीक को आधिकारिक तौर पर उनकी रसोई में अपनाया गया।

इस तकनीक को आधुनिक भारत में स्वर्गीय शेफ इम्तियाज कुरेशी द्वारा पुनर्जीवित और व्यावसायिक रूप से लोकप्रिय बनाया गया था, जो एक अवधी व्यंजन उस्ताद और वर्तमान के प्रतिष्ठित दिल्ली रेस्तरां के पीछे की शक्ति के रूप में पहचाने जाते हैं। बुखारा और दम पुख्त, जो एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में शामिल हैं।

स्पष्ट कबाब और बिरयानी के अलावा, रसोइयों ने व्यंजनों का एक भंडार भी बनाया जिसमें कोरमा (करी), शीरमाल (केसर फ्लैट ब्रेड) और शाही टुकड़ा (ब्रेड पुडिंग) शामिल थे।

लेकिन लखनऊ सिर्फ कबाब और बिरयानी के बारे में नहीं है – यह क्षेत्र शाकाहारी भी है’स्वर्ग।

स्थानीय बनिया समुदाय का पारंपरिक रूप से सख्त शाकाहारी व्यंजन न केवल मौसमी उपज का जश्न मनाता है, बल्कि शहर को अत्यधिक क्यूरेटेड भारतीय डेसर्ट और मिठाइयाँ और अद्वितीय स्ट्रीट फूड, जैसे चाट – मसालेदार, तीखे तले हुए स्नैक्स भी देता है।

लगभग हर कोने पर, छोटी-छोटी दुकानें और कियोस्क हैं, अल्पज्ञात छिपे हुए रत्न जो स्थानीय लोगों के बीच लोकप्रिय हैं।

हजरतगंज शहर के केंद्र में, चारों ओर से भारी भीड़ जमा होने लगती है। सुबह 5 बजे शर्माजी टी स्टॉल पर दूधिया मसाला चाय का एक गर्म कप लेने के लिए, मिट्टी के गिलासों में परोसा जाता है, साथ में हाथ से मथे हुए सफेद मक्खन से सने हुए तकिये जैसे नरम बन्स भी।

सुबह की सैर करने वाले, राजनीतिक रणनीतिकार और पत्रकार इस जर्जर झोंपड़ी के आसपास इकट्ठा होते हैं, जो 1949 से संचालित हो रही है और अब एक विरासती पर्यटक आकर्षण है।

नाश्ते के लिए, कोई भी नेतराम जा सकता है – जो बिना किसी तामझाम के संचालित होता है। अमीनाबाद का पुराना शहर क्षेत्र। 1880 में इसकी स्थापना के लगभग 150 साल बाद भी, इस स्थान की अभी भी बहुत मांग हैइसकी गर्म कचोरी (दाल से भरी तली हुई रोटी) और जलेबी (गहरे तले हुए किण्वित घोल से बनी और चीनी की चाशनी में भिगोई हुई कुरकुरी मिठाई) के लिए।

इसके छठी पीढ़ी के मालिक – पिता अनमोल अग्रवाल और बेटे अनूप और प्रांशु – हर रेसिपी के पीछे की प्रक्रिया और शिल्प कौशल की रक्षा करना जारी रखते हैं। शिक्षा से ऑटोमोबाइल इंजीनियर, प्रांशु अपनी विरासत के प्रति भावुक हैं। वह कहते हैं, ”यह मेरे खून में बहता है। इसके अलावा मैं कुछ और नहीं करना चाहता।”

यह शहर सर्दियों में अद्वितीय मौसमी आनंद भी प्रदान करता है, जैसे कि मक्खन मलाई, एक अद्वितीय बादल जैसी मिठाई। इसे बनाने की प्रक्रिया वैज्ञानिक और जटिल है। रसोइया दूध को हाथ से मथता है और फिर रात में उसे ओस के संपर्क में छोड़ देता है जिससे उसे अविश्वसनीय झागदार बनावट मिलती है।

ठंड की सुबह में, अमीनाबाद और चौक जैसे पुराने शहर के इलाकों में सड़क विक्रेताओं को कतार में देखा जा सकता है। हालाँकि, कई लोग कहते हैं कि उनके बच्चे यह कला सीखना नहीं चाहते हैं।

शेफ बरार, जो लखनऊ से हैं और एक असमान व्यक्ति रहे हैंइसके भोजन के मुखर समर्थक, ने अक्सर कहा है कि शहर की समृद्ध भोजन विरासत इसे भारतीय स्ट्रीट फूड अनुभव के शीर्ष पर रखती है। लेकिन यूनेस्को की मान्यता का वास्तविक मूल्य, वे कहते हैं, केवल तभी होगा जब लखनऊ अब अपने कम-ज्ञात भोजनालयों के बारे में जागरूकता पैदा कर सकता है।

सुश्री कुकरेजा का कहना है कि लखनऊ में हर व्यंजन एक कहानी कहता है – सामान्य सड़क के ठेलों से लेकर हलचल वाले रेस्तरां और संरक्षित पारिवारिक व्यंजनों तक, पीढ़ीगत खाद्य व्यवसायों द्वारा आकार दिया गया।

उन्हें उम्मीद है कि अंतरराष्ट्रीय प्रशंसा, दुनिया भर के अधिक लोगों को इन कहानियों को सीखने और शहर की पाक व्यंजनों का आनंद लेने के लिए प्रोत्साहित करेगी। लखनऊ.

उम्मीद है कि कबाब, बिरयानी पर यह जानकारी आपके लिए उपयोगी रही होगी।

Source: BBC News India